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似粽非粽”——鼎湖山裹蒸制作技艺

发布时间:2021-10-11点击量:16

鼎湖山裹蒸是肇庆地区著名的传统特产,系历史久远的春节食物,当地无人称其为粽。


早在汉代,西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗,一直沿袭至今。道光《肇庆府志》载:“端州本邑民俗,乡民每于年岁晚,粜新糯,磨新绿豆,猪肉为馅,以冬叶裹之,于宅前垒砖为灶,置宽肚瓦缸于上,用年来积聚之松根树头为薪,火不得间,通宵达旦以为炊。天明,呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见。”每到春节前夕,肇庆家家户户舂糯米、磨绿豆、洗冬叶包裹蒸,大街小巷都砌起炉灶,火光烛天,极为壮观。清代诗人王仕祯有诗赞肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”。


20世纪80年代,每逢春节前夕,绝大多数肇庆家庭都砌起炉灶,张罗着包裹蒸。裹蒸发展至今,除民间制作外,已进入到专业化生产阶段。目前市面上的裹蒸品牌有“鼎湖山”等。现在的鼎湖山裹蒸,除了沿用传统的糯米、绿豆、猪肉等材料外,还发展出黑糯米等新品种。


鼎湖山裹蒸的制作、食用主要在春节期间,它以糯米、脱衣绿豆、半肥猪肉为原料,用冬叶包裹为枕尖状后大火煲煮而成。冬叶是肇庆地区特有的一种植物,据《广东新语》记载:“有冬叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍……盖南方性热,极易腐败,唯冬叶可持久。”


鼎湖山裹蒸的传统工艺包括浸洗冬叶、淘洗糯米、去绿豆衣、腌制肉馅、包扎裹蒸、烧煮裹蒸等步骤。腌制肉馅的五香调味料是用适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻和五香粉等调配而成的,直接影响到鼎湖山裹蒸的味道。鼎湖山裹蒸有多种吃法,既可以煮好后直接食用,也可以加入切碎的芫茜、葱、炒香的芝麻粉以及适量花生油和酱油,还可以蘸上蛋浆后用猪油煎至金黄再食。


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