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企业新闻

鼎湖山裹蒸粽为什么那么出名

发布时间:2021-06-15点击量:30

鼎湖山裹蒸粽,是肇庆有名的特产,肇庆人一般简称为裹蒸。鼎湖山裹蒸粽有悠久的文化历史,真正有文字记载 高要百姓制作、食用裹蒸的情况是在西汉元鼎六年, 也就是公元前111年,汉武帝置苍梧郡高要县。据史料记载,在秦始皇征服岭南之后,大批中原汉人迁到肇庆。秦始皇当政时,苛捐过重,劳役繁多,从中原迁徙而来的农夫受到故乡的粽子启发,为方便田间劳作, 尝试着用肇庆西江两岸到处生长着的冬叶包裹糯米, 煮熟后随身携带以作干粮,这就是最早的裹蒸了。后来,他们又尝试着在糯米中加入脱皮绿豆、肥猪肉等材料,使包裹蒸逐渐演变成肇庆城乡居民春节的习俗,并一直沿袭至今。


肇庆民间有句顺口溜:“外包冬叶三几片,糯米绿豆放里边,肥肉芝麻作肉馅,裹好扎牢蒸半天”。据说,这种传统已经沿袭了近2000年,体现了裹蒸原汁原味的特点。鼎湖山裹蒸粽的加工制作发展至今,还保留着这种古老传统的手工制法。鼎湖山裹蒸粽除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外,已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统裹蒸粽的馅料搭配,由于它更能体现鼎湖山裹蒸粽的传统风味和裹蒸粽文化,所以一直以来都受到消费者的喜爱。尤其每逢春节,家家户户都习惯包裹蒸粽送亲朋,一来以此纪念包公在端州留下的千古德政,二来借裹蒸粽的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见,裹蒸粽与粽子不同,它并不是用来纪念屈原的,而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物


一、主要原辅材料

1.生产用水:保护区内的地表水,符合国家生活饮用水标准规定。

2.糯米:保护区当年产的晚造糯米。

3.绿豆:采用贮藏期不超过12个月的绿豆。

4.猪肉:保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。

5.冬叶、水草:产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶(植物名称为柊叶又称:冬叶、棕叶,属竹芋科);冬叶应在采割后两天内使用。


二、产品加工工艺

原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。


三、加工要点

1.浸泡及处理:

(1)冬叶:去梗,经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。

(2)绿豆:先经过淘沙后,再用机打磨开两边,夏天用清水浸2至3小时,冬天4至5小时,把绿豆去壳,再洗干净后方可使用。

(3)糯米:先淘沙之后,常温下用清水浸半小时到1小时,洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。

(4)猪肉:清洗干净,再用盐拌匀,腌制2小时后,用热水清洗干净,再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。


2.包制:以当天采割,经去梗、浸泡好的冬叶作为包材,将糯米、绿豆、猪肉按照10:6:4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉,依照冬叶包糯米,糯米包绿豆,绿豆包猪肉的顺序包裹,并用水草绳扎好。


3.蒸煮:将当天包裹的裹蒸及时下锅(当天蒸煮),采用木柴加热,并适时加开水,保持水浸过裹蒸面,每锅裹蒸蒸煮8至10小时,直至裹蒸蒸熟。


4.晾制:将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。


四、质量特色

1.感官特色:表面淡冬叶色,呈金字塔型,边角端正,扎线松紧适当;主体熟而不烂,馅料具有所用物料相应的色泽;入口甘香软滑。

2.理化指标:含水率≤65%,蛋白质含量≥4.0% 。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用

鼎湖山裹蒸粽产地范围内的生产者,可向广东省肇庆市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。鼎湖山裹蒸粽的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。


历史文化


《十月一日》

唐—杜甫

有瘴非全歇,为冬亦不难。

夜郎溪日暖,白帝峡风寒。

蒸裹如千室,焦糟幸一柈。

兹辰南国重,旧俗自相欢。


如诗中所说,旧俗春节是一个热闹而隆重的日子,这种重要的节日,人们不怕制作的繁琐、工本的价高,也要欢天喜地的、热热闹闹的制作裹蒸,因为其象征着生活“步步高升、蒸蒸日上”。


清代诗人王仕祯亲临肇庆,也吟诗赞叹了肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香”


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